目的：

作为中国传统米酒，红曲糯米酒以其独特的风味深受消费者喜爱。红曲糯米酒是中国宋代著名的传统米酒，色泽红，风味特殊，味酸，被认为可以促进消化和血液循环。传统的红曲糯米酒是在陶罐中开放发酵酿造的，其过程包括浸渍和蒸米、糖化、发酵、压榨和储存。

然而，工业和传统 红曲糯米酒 在风味和质量上存在显着差异。因此，有必要对传统红曲糯米酒在发酵过程中的风味变化进行综合分析，为工业化生产提供科学参考。

研究方法

红曲糯米酒其在发酵过程中的质量变化，以及风味与微生物之间的潜在关系尚未得到系统研究。本研究从物理化学性质（pH、总糖、酒精、氨基酸氮）、风味化合物（有机酸、游离氨基酸和挥发性化合物）和微生物群落等出发研究了传统红曲米酒发酵过程中的微生物群落及风味成分变化；

图1.红曲糯米酒中不同发酵阶段挥发性风味化合物（VFCs）的(a)图库图和(b) PCA。

结论：

结果表明，随着发酵时间的延长，pH降低，氨基酸氮和酒精增加。总糖在第 6 天显着增加，然后显着下降。风味化合物，尤其是苦味的氨基酸（例如精氨酸和色氨酸）、有机酸（例如，乳酸、柠檬酸和琥珀酸）和挥发性化合物（例如，酯和醇），随着发酵时间的延长而显着积累。微生物群落以泛菌属、乳酸菌属、乳杆菌属等菌属为主，红曲霉属为优势菌属。通过相关分析和多重校正，乳酸菌与4种有机酸、15种游离氨基酸和3种挥发性风味化合物呈显著正相关，鉴定为微生物属。

图2.红曲糯米酒发酵过程中(a)真菌和(b)细菌属相对丰度的变化

研究成果

这项研究加深了我们对微生物在传统红曲糯米酒发酵风味形成中的作用的理解。有助于深入了解微生物在传统红曲糯米酒发酵过程中对风味化合物形成的不同作用，为传统红曲糯米酒的工业化生产提供理论参考。

链接：

https://doi.org/10.3390/foods11193048