近日，北京工商大学许朵霞教授团队在国际期刊《Food Chemistry》发表题为“Meat systems produced with Monascus pigment water-in-oil-in-water multiple emulsion as pork fat replacers”的研究性文章。该研究通过在内水相中加入亚麻籽胶，提高了红曲色素W/O/W复合乳液的稳定性，并探究了红曲色素W/O/W乳液在降低肉制品脂肪含量、维持肉制品结构特性、改变脂肪酸组成和提高肉制品色泽方面的效果。

亮点

用豌豆蛋白分离物、亚麻籽胶和大豆油作为猪肉脂肪替代物制备W/O/W乳化剂。

红曲色素可以维持肉制品的色泽。

添加W/O/W乳剂不影响肉制品的硬度；

红曲色素W/O/W乳剂改善了低脂肉制品的咀嚼度。

红曲色素W/O/W乳液的肉体系改变了脂肪酸结构。

摘要：复合乳液在生产低脂食品方面引起了研究人员的极大关注。以红曲色素为内水相，亚麻籽胶为内水相凝胶，大豆油为油相，豌豆蛋白分离物为外水相，采用两步乳化法制备红曲色素W/O/W复合乳液。我们旨在研究用W/O/W乳液代替猪肉脂肪的猪肉乳液体系的特征。结果表明，与含猪肉脂肪的对照组相比，添加W//O/W乳液后，脂肪含量从11.22%降低到5.09%，蛋白质水平从15.77%提高到17.02%，多不饱和脂肪酸从23.36%提高到59.63%，持水能力和氧化稳定性得到改善。研究表明，肉体系可实现双重功能，包括降低总脂肪含量而不影响肉制品的硬度和维持色泽。

 图1 红曲色素W/O/W乳状肉体系的制备工艺

图2 亚麻籽胶浓度对红曲色素W/O/W复合乳液粒径(A)、粒径分布(B)、失稳指数(C)、均方位移(MSD)与去相关时间曲线(D)的影响。

图3 红曲色素W/O/W复合乳液的SEM（a1-a3:对照样品;b1-b3:复合乳液-10;c1-c3:复合乳液-20;d1-d3:复合乳液-30）。

表1 红曲色素W/O/W复合乳状肉体系的配比

表2红曲色素W/O/W乳状肉体系的营养成分、水脂结合特性、TPA分析及脂肪酸组成

表3红曲色素W/O/W复合乳状肉体系的色泽