是指红曲菌与粳米发酵的混合产物，应用于药品、保健品和食品中（药食同源），已有1000多年的历史，是中华民族的瑰宝。
红曲菌是什么
红曲菌也称为“红曲霉菌”，属于小型丝状真菌。中国国家微生物资源平台收藏的红曲菌菌株共有20个种300多个菌。用于制备红曲的菌种主要有紫色红曲菌、安卡红曲菌、巴克红曲菌、红色红曲菌、变红红曲菌和烟色红曲菌等6种。红曲菌也是腐生真菌，嗜酸，尤喜乳酸，故常出现在乳酸自然发酵的基物中。
红曲菌的主要代谢物
红曲菌的代谢产物很复杂，大致可分为初级代谢产物和次级代谢产物。初级代谢产物：红曲菌发酵时，直接获得的与菌体生长相关的化合物，如酶类、脂肪酸、氨基酸和有机酸（苹果酸、琥珀酸、乳酸等），以及一些醇、酯等。
次级代谢产物：必须经过转化才能得到，且与菌体生长无关的物质，包括红曲色素、莫纳克林类物质、麦角固醇、红曲多糖、桔青霉素等。次级代谢产物的种类和数量因菌种、应用原料和工艺的不同而有所变化。
红曲发酵会产生多种生物活性物质
根据生产工艺和用途不同，红曲主要有以下五类：中药材用的红曲、酿酒用的红曲、天然色素的红曲、功能性红曲、酯化红曲。
色素红曲
色素红曲，是以大米、大豆为主要原料，由红曲菌通过固态或液态深层发酵以获得色素为主要目标的红曲。
红曲产生的色素是一种天然色素，相对于合成色素更健康，且水溶性好。通过现代微生物发酵技术，红曲色素已经实现工业化批量生产，广泛应用于肉制品、糕点、酱油、腐乳、果冻、膨化食品、方便米面、糖果、腌制食品的着色。
经研究和生产实践证明，在肉制品着色中，红曲是理想的亚硝酸盐替代物，主要原因如下：1）可降低亚硝胺类致癌物的出现，且经济实惠；2）红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用；3）红曲发酵产生色素的同时，也会产生莫纳克林等有益物质，有良好的保健作用。
功能红曲
功能性红曲是以大米为原料，用红曲菌发酵，主要目标是生成含有莫纳克林K等生物活性物质的红曲。
这些活性物质包括：莫纳克林K（洛伐他汀）、γ－氨基丁酸（GABA）、调节血糖物质、麦角固醇、黄酮类物质和二聚酸、抗菌类活性物质、红曲多糖、辅酶Q10，以及其他生理活性物质。具有调节高血脂、高血压、高血糖的作用，属于天然的降脂药，被誉为“血管清道夫”。
除此之外，《本草纲目》亦有记载：“红曲，治女人血气痛及产后恶血不尽。”；《本草衍义补遗》“活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。”是中华民族的智慧结晶。
现代生物技术发酵的功能红曲是一种天然调节血脂的物质
日本的远藤章教授在1979年发现红曲菌能产生抑制胆固醇的莫纳克林K（洛伐他汀）后，在全世界掀起了研究红曲的热潮。现代研究表明，功能性红曲具有抗肿瘤、抑菌、显著调节血脂的作用，被广泛应用于调脂药品、保健食品、天然色素等方面。
日本临床营养学会杂志 29 (4); 425-433, 2008
红曲调节胆固醇的作用
低密度胆固醇过多，会导致血管壁上的脂质堆积
低密度脂蛋白胆固醇（不好的胆固醇）将胆固醇从肝脏通过血液输送到全身。如果数值在正常范围内是没有问题的，但是如果血液中的低密度脂蛋白胆固醇含量增加过多，过多的胆固醇就会在血管壁上积聚，形成斑块（驼峰状脂质块），风险增加。
服用红曲可以降胆固醇
以下是实验研究：科研人员对 79 名患者（年龄 23-65 岁）进行对照试验，平均基线低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 水平为 5.28 mmol/l (203.9 mg/dl)，两组人员分别每天服用两次安慰剂或红曲（600 mg) 8 周。
在第 8 周，服用红曲的患者，平均降低了 27.7% 的 LDL-C、21.5% 的总胆固醇、15.8% 的甘油三酯和 26.0% 的载脂蛋白 B。高密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白 AI 水平分别增加了 0.9% 和 3.4%（不显着）。
实验结论：红曲霉可显着降低低密度脂蛋白胆固醇、总胆固醇、甘油三酯和载脂蛋白B水平，对高脂血症患者耐受性良好。
参考文献：Theresa P. T. Nguyen , Margaret A. Garrahan, Sabrina A. Nance, Catherine E. Seeger y and Christian Wong. Assimilation of Cholesterol by Monascus purpureus. Journal of Fungi.2020,6,352.
日本肾脏学会杂志 38 (12); 625-633, 1996
红曲调节血压的作用
高血压的发病率正在迅速增加
世界高血压人口预计在2025年增加到29%。尤其是女性，高血压的发病率随着绝经年龄的增加而增加。如果不引起重视，血管会持续紧张，并促进脂质在血管壁上的积聚，降低血管的柔韧性，容易引发各种疾病。
服用红曲可以降血压
以下实验研究：科研人员对19 名女性（年龄60-80 岁）进行服用红曲的临床试验，受试者每天服用3g红曲，并监测血压和心率。研究结果显示，受试者没有明显的治疗副作用，但老化综合症有改善，
例如：焦虑到抑郁、失眠、膀胱过度活动（尤其是在夜间）、神经痛和肌痛。治疗组发现，收缩压从176 mmHg降低至152 mmHg，舒张压从90 mmH降低至83 mmHg（p<0.05），
研究的结论是，每晚饭服用 3 克红曲，持续 14 天，可降低老年人的收缩压和舒张压，而心率没有任何变化。
参考文献：Stephanus Kristianto Witono, Nur Siti Fatimah, Novik Nurhidayat, R. Muchtan Sujatno. The effects of fermented rice monascus purpureus JMBA'3K to blood pressure and heart rate elderly woman. Global Medical and Health Communication.2018;6(2):88-92.
Molecules, 26 (6); 1619, 2021（图片由 Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. 提供）
红曲调节血脂的作用
持续摄入高脂肪或高胆固醇饮食会导致高脂血症，血液变得粘稠，这是一种主要由脂蛋白组成的白色混浊物质。血脂是循环系统疾病的危险因素。
以下是实验研究：科研人员选取雄性大白兔（14 周龄）作为高脂血症动物模型，喂养 3 个月含有 0.25% 胆固醇的（HC饮食）。在3个月的饲养期间，对照组单独饲喂HC日粮，
红曲处理组饲喂含有500mg/kg体重红曲米的HC日粮。进行的血液生化分析包括血浆浊度、粘度和脂蛋白胆固醇含量的测量。与对照组相比，在实验期的第 1-3 个月之间，红曲治疗组血浆浊度得到改善，
总胆固醇和 LDL-胆固醇血浆水平降低。这些结果表明，红曲中的成分通过减少 VLDL 的释放和乳糜微粒的清除来降低大（低密度）脂蛋白的含量，从而抑制血浆粘度的增加。
参考文献：Hiroyuki Fukami 1,*, Yuki Higa 1 , Tomohiro Hisano 1, Koichi Asano 1, Tetsuya Hirata 1 and Sansei Nishibe 2. A Review of Red Yeast Rice, a Traditional Fermented Food in Japan and East Asia: Its Characteristic Ingredients and Application in the Maintenance and Improvement of Health in Lipid Metabolism and the Circulatory System. Molecules 2021, 26, 1619.
