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红曲红在肉制品中的应用
   编辑:   浏览:2371  时间:2009-11-24 
 
红曲红在肉制品中的应用

    红曲红是一种对蛋白质着色性能极好的天然色素,被广泛应用于肉制品的着色。红曲红是由红曲霉经液体发酵培养制得或是用稻米接红曲菌种经发酵而成的红曲米中提取的红色或暗红色液体或粉末、膏状物,主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成份,在我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96)中规定红曲红在熟肉制品中的用量是GMP。

    红曲红应用在肉制品中不仅可以使产品呈现出消费者所喜欢的红色,而且可以大大减少能间接致癌的亚硝酸盐及硝酸盐的用量,同时红曲红还具有降低血压、抑制胆固醇合成、降低人体血液中血脂含量等保健作用。

    红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的,一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果,因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的,而相对于许多人工色素如胭脂红来说则是很安全的。红曲红的耐热性、耐pH值性强,几乎不受金属离子、Vc、0.1%的过氧化氢等氧化剂、还原剂的影响,但是当前影响到红曲红在肉制品中使用的最大的问题是红曲红的耐光性不是很好,怎样有效提高红曲红色素的耐光性是天然色素乃至食品添加剂行业的一个热点,也是一个难点。

    现在已经有不少文献报道了解决这一问题的一些方法和原料,但是大多数都是停留在实验室阶段,进展较为缓慢,而且对于红曲红耐光性差的原理难以有一个全面的认识。为了解决这一难题,泰康公司的工程师们经过不懈的努力和反复的实验,开发出了一种能显著改善红曲红耐光性的复合护色剂TKH03。该护色剂主要是通过限制氧气、结构改性、稳定辅色素等稳定化措施,在不改变原有色泽的情况下,从根本上提高红曲红色素的耐光性。

    TKH03主要是由β-CD、茶多酚、氨基酸等原料经现代工艺复合而成的,可以很好在解决红曲红耐光性差的问题。它的用量一般是0.05~0.1%之间,就可以达到很好的护色效果,在红曲红色素中添加该护色剂(用量是每个色价添加0.04g)在稳定的日光灯持续照射下,24小时的色价保存率在99%以上,10天的色价保存率在90%以上。

 
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